Par métier
Guide charcutier / traiteur
La charcuterie-traiteur cumule des produits très hétérogènes en termes de durée de vie : de quelques jours pour les plats cuisinés à plusieurs mois pour la charcuterie sèche. Traquéo vous aide à maintenir un historique conforme aux exigences HACCP.
Catégories typiques
| Catégorie | Exemples | Durée de vie |
|---|---|---|
| Charcuterie cuite | Jambon blanc, pâtés, rillettes, saucisses cuites | 3 à 6 semaines |
| Charcuterie sèche | Saucisson sec, jambon sec, chorizo, coppa | 10 à 20 semaines |
| Plats traiteur | Quiches, gratins, lasagnes, plats cuisinés | 1 à 2 semaines |
| Terrines & pâtés | Terrine de campagne, pâté en croûte, foie gras | 3 à 6 semaines |
| Fumés | Saumon fumé, poitrine fumée, magret fumé | 4 à 8 semaines |
| Volailles & rôtis | Poulets rôtis, pintades, rôtis de porc | 1 à 2 semaines |
Durées de vie variables selon le type
La grande disparité de durées de vie en charcuterie-traiteur nécessite une organisation rigoureuse :
- →Produits traiteur (1 à 2 sem.) : priorité haute dans les alertes. Configurez vos lots le jour de fabrication.
- →Charcuterie cuite (3 à 6 sem.) : rotation régulière. Suivez surtout les lots entamés (statut Ouvert).
- →Charcuterie sèche (10 à 20 sem.) : durée longue, mais la traçabilité reste obligatoire en cas de rappel sanitaire.
Importance de la traçabilité HACCP
En tant que professionnel de la charcuterie, vous êtes soumis aux réglementations européennes et françaises sur la sécurité alimentaire (règlement CE 178/2002, paquet hygiène). La traçabilité est obligatoire à toutes les étapes : réception, stockage, transformation, vente.
Traquéo vous aide à constituer un historique horodaté de toutes vos réceptions et clôtures de lots. En cas de contrôle ou de rappel sanitaire, vous pouvez exporter en quelques secondes le rapport correspondant à la période concernée.
Exemple de configuration catalogue
Jambon blanc (entier)
Charcuterie cuite
5 sem.
Saucisson sec d'Auvergne
Charcuterie sèche
16 sem.
Quiche lorraine traiteur
Plats traiteur
1 sem.
Terrine de campagne
Terrines & pâtés
4 sem.
Saumon fumé (sachet)
Fumés
6 sem.
Pâté de foie gras en conserve
Terrines & pâtés
20 sem.