Par métier
Guide chocolatier
La confiserie et le chocolat présentent des durées de vie très variables selon la composition. Les ganaches — à base de crème fraîche — ont une durée de vie courte, tandis que les tablettes peuvent se conserver plusieurs mois.
Catégories typiques
| Catégorie | Exemples | Durée de vie |
|---|---|---|
| Ganaches | Ganaches nature, ganaches parfumées, truffes | 4 à 5 semaines |
| Pralinés | Pralinés amandes, noisettes, pistache | 6 semaines |
| Pâtes d'amandes | Massepain, pâte d'amande enrobée | 8 à 12 semaines |
| Tablettes | Tablettes noir, lait, blanc, aux éclats | 12 à 26 semaines |
| Mendiants & barques | Mendiants fruits secs, barques caramel | 6 à 8 semaines |
| Caramels & nougats | Caramels mous, nougat de Montélimar | 10 à 16 semaines |
Durées de vie clés
Ganaches
4 à 5 semaines— La présence de crème fraîche les rend sensibles. C'est la catégorie à surveiller en priorité dans vos alertes.
Pralinés
6 semaines— La teneur en matières grasses nécessite une bonne conservation à l'abri de la chaleur.
La durée de vie peut varier selon les matières premières utilisées (origine du cacao, % de beurre de cacao, présence ou non de crème). Adaptez les durées en fonction de vos recettes spécifiques.
Exemple de configuration catalogue
Ganaches fraîches assortiment
Ganaches
4 sem.
Pralinés noisettes
Pralinés
6 sem.
Tablettes noir 70%
Tablettes
20 sem.
Mendiants fruits secs
Mendiants & barques
7 sem.
Caramels mous au beurre salé
Caramels & nougats
12 sem.
Pâte d'amande enrobée
Pâtes d'amandes
10 sem.
Créez vos lots de ganaches au début de chaque semaine de production. Avec la date de retrait à J−2 semaines, Traquéo vous alertera à mi-vie du lot pour vous rappeler d'écouler ou de remballer.