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Guide fromager
La traçabilité fromagère présente des défis spécifiques : durées de vie très variables selon l'affinage, diversité des familles fromagères, et exigences sanitaires strictes. Ce guide vous aide à configurer Traquéo pour votre fromagerie.
Catégories typiques
| Catégorie | Exemples | Durée de vie |
|---|---|---|
| Pâte cuite | Comté, Gruyère, Beaufort, Emmental | 8 à 16 semaines |
| Pâte molle | Camembert, Brie, Reblochon, Munster | 3 à 6 semaines |
| Pâte persillée | Roquefort, Fourme d'Ambert, Gorgonzola | 6 à 10 semaines |
| Fromage frais | Faisselle, Chèvre frais, Fromage blanc | 2 à 3 semaines |
| Chèvre affiné | Crottin de Chavignol, Valençay, Banon | 4 à 8 semaines |
| Pâte pressée | Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty | 6 à 12 semaines |
Les durées de vie indiquées sont indicatives. Adaptez-les en fonction de vos conditions de stockage (température, humidité) et des recommandations de vos fournisseurs.
Durées de vie conseillées par type
En fromagerie, la durée de vie varie considérablement :
- →Fromages frais : 2 à 3 semaines. Rotation indispensable, surveillez de près.
- →Pâtes molles: 3 à 6 semaines selon l'affinage au moment de la réception.
- →Pâtes persillées : 6 à 10 semaines.
- →Pâtes cuites: 8 à 16 semaines selon l'affinage (jeune vs. réserve).
Pour les pâtes cuites avec plusieurs niveaux d'affinage (ex. : Comté 12 mois vs. 24 mois), créez deux produits distincts dans votre catalogue avec des durées de vie différentes.
Exemple de configuration catalogue
Comté 18 mois
Pâte cuite
12 sem.
Camembert AOP
Pâte molle
4 sem.
Roquefort Société
Pâte persillée
8 sem.
Faisselle de brebis
Fromage frais
2 sem.
Crottin de Chavignol
Chèvre affiné
5 sem.
Conseils pour la traçabilité fromagère
- ✓Notez systématiquement la référence fournisseur lors de chaque réception — elle sera précieuse en cas de rappel sanitaire.
- ✓Pour les fromages à l'affinage variable (fromages de ferme), ajustez la durée de vie au cas par cas en créant des produits distincts selon le niveau d'affinage reçu.
- ✓Passez un lot en Ouvert dès que vous entamez une meule ou un plateau, pour activer le compte à rebours de fraîcheur.
- ✓Consultez les alertes chaque matin avant l'ouverture : 2 minutes suffisent pour anticiper les retraits de la journée.